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Es ist an der Zeit, die Gewinnerin des Internationalen Amateur-Macaron-Wettbewerbs 2021 zu ehren! Chantal, alias @lacuisinedeblanche, hat ein Jahr mit uns verbracht und die wichtigsten süßen Köstlichkeiten der Limousin-Küche neu entdeckt. Und wir können euch sagen: Wir wurden nicht enttäuscht! Clafoutis, Flognarde, Marzipan, Creusois … ganz zu schweigen von anderen klassischen französischen Gerichten, die Kindheitserinnerungen wecken oder einfach den Gaumen verwöhnen: Lebkuchen, Mont Blanc, Madeleines … und heute: Macarons. Chantal verrät all ihre Geheimnisse für ein wirklich umwerfendes Macaron-Rezept!
Zubereitung der Macaron-Schalen
01
Zubereitung der Mandelpaste
- Mandelmehl und Puderzucker vermischen. 👉 Nicht zu lange rühren, damit die Mandeln nicht erhitzen. (Anschließend nicht sieben.)
- 75 g Eiweiß zu den Pulvern geben und mit einem Spatel verrühren.
- Nach Belieben Farbe hinzufügen. Beiseite stellen.
02
Zubereitung von italienischem Baiser
- In einem kleinen Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
- Wenn der Sirup 108°C erreicht hat, beginnen Sie, die 75 g Eiweiße im Mixer zu schlagen (die Geschwindigkeit allmählich erhöhen).
- Bei 118 °C den Sirup in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel entlang gießen (nicht auf den Schneebesen). 👉 Vorsicht vor Spritzern, gegebenenfalls die Geschwindigkeit reduzieren.
- Die Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist (ca. 40 °C). Die Baisermasse sollte die Form eines Vogelschnabels annehmen.
03
Macaronage
- Die italienische Baisermasse unter die Mandelmehl-Puderzucker-Mischung heben.
- Kneten Sie, bis ein glatter, glänzender, geschmeidiger Teig entsteht. 👉 Der Teig sollte in einem Band abfließen, ohne flüssig zu sein.
04
Dressur
- Die Paste in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Nr. 8) füllen.
- Legen Sie die Teigschalen auf ein Blatt Backpapier, das auf einem kalten, perforierten Backblech liegt.
- Durch leichtes Klopfen lassen sich Luftblasen entfernen 👉 Bei dieser Methode ist kein Verkrusten erforderlich.
05
Backen
- Heizen Sie den Backofen auf 150–160 °C Umluft vor. Schieben Sie die Backbleche in den Ofen.
- Backzeit: ca. 15 Minuten (je nach Ofen anpassen) 👉 Durch Berühren der Oberfläche prüfen: Wenn sich die Teiglinge nicht mehr bewegen, sind sie gar. Falls nötig, 1–2 Minuten länger backen.
- Frisch aus dem Ofen:
- Schieben Sie das Backblech auf die Arbeitsfläche.
- Vor dem Abziehen abkühlen lassen.
Zubereitung der festen, ungeschlagenen Ganache, inspiriert von Valrhona-Erdbeere
01
Zubereitung der Ganache
- Das Fruchtpüree mit dem Honig auf 60–70 °C erwärmen (nicht kochen lassen).
- Gießen Sie die Mischung in 3 Portionen über die Schokoladenpistolen und verrühren Sie alles jedes Mal gut:
- Zuerst einen Spatel verwenden (kreisende Bewegung in der Mitte).
- Zum Schluss die Ganache mit einem Stabmixer glatt pürieren.
02
- Wenn die Mischung gut vermengt ist, geben Sie die Butter, falls verwendet, hinzu und rühren Sie sie vorsichtig unter.
- Mit Folie abdecken, 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
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