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Es ist unmöglich, über Limoges zu sprechen, ohne über die Metzgerei Bezirk wo jedes Jahr im Oktober das berühmte Festival stattfindet Frairie des Petits Ventes ! Dieses gastronomische Festival ist ein wahres Symbol der Identität von Limoges und bringt Einheimische und Feinschmecker rund um lokale Kuttelspezialitäten zusammen. Um unser köstliches Erbe zu würdigen, bieten lokale Köche Luc Tignol und Eric Guine @Newic, begeistern uns mit ihrem Rezept für knusprige Bries im Nugget-Stil, zubereitet im Herzen dieses historischen Viertels, am Place de la Barreyrette. Ein Duo und ein Ort, die einen wahren Genuss versprechen!
Das Rezept im Video
Vorbereitung
Schritt 1: Die aromatische Garnitur zubereiten und das Bries backen
- Bereiten Sie die aromatische Garnitur vor indem Sie die Karotten, die Zwiebel und den grünen Teil eines Lauchs grob hacken (den weißen Teil für ein anderes Rezept aufbewahren) und dann alles in einen großen Topf mit kochendem Wasser tauchen, um die Basis der Brühe zu bilden.
- Fügen Sie dieser Brühe das Bries hinzu Mit der aromatischen Garnitur, einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze kochen für 8 Мinuten.
- Am Ende des Garvorgangs das Kalbsbries abkühlen lassen in Eis und kaltem Wasser, um den Kochvorgang zu stoppen während 2 Minuten.
Schritt 2: Das Kalbsbries putzen und zurechtschneiden
- Entfernen Sie vorsichtig die Membran und das Fett Bries mit einem Schälmesser.
- Das Kalbsbries zurechtschneiden, das heißt, entfernen Sie die überflüssigen Teile. (Ein anderer Fachbegriff, der in der Küche für Innereien wie Entenstopfleber verwendet wird)
- Das Kalbsbries auspressen* indem Sie sie unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um die blutigen Teile und die kleinen Häutchen zu entfernen. (*Schleim: Entfernen Sie Membranen und Blutgefäße, indem Sie bestimmte Innereien unter einen kalten Wasserstrahl halten.)
Schritt 3: Das Kalbsbries panieren und braten
- Das Kalbsbries schneiden in 3 cm x 3 cm große Würfel schneiden oder je nach gewünschter Präsentation 4 ganze Stücke aufbewahren.
- Panieren Sie die kleinen Stücke mit Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren und mit Semmelbröseln panieren.
- Backen bei 170°C in einem neutralen Öl zwischen 3 Мinuten oder bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.
Schritt 4: Bereiten Sie die gebratenen Kapern und die Petersilien-Aioli-Sauce zu
- Die Kapern 1 Minute bei 180°C in die Fritteuse geben dann auf saugfähigem Papier beiseite legen.
- Bereiten Sie das Petersilienöl vor (Dieser Schritt ist optional, wenn Sie sich für eine klassische Aioli-Sauce entscheiden, fahren Sie direkt mit der Zubereitung der Aioli-Sauce fort.)
- Die Petersilie durch Kochen blanchieren 1 Minuten dann sofort in Eiswasser abkühlen.
- Den Bund Petersilie mit einer Flasche Öl im Mixer pürieren; das Öl nimmt eine schöne grüne Farbe an. Die Mischung ist im Kühlschrank ein bis zwei Monate haltbar.
- Bereiten Sie die Aioli-Sauce vor
- Eigelb, Knoblauch, Dijon-Senf und Zitronensaft in einer tiefen Schüssel verrühren.
- Beginnen Sie, das Öl langsam einzuarbeiten, indem Sie es mit einem Stabmixer oder, für die Abenteuerlustigeren, mit der Hand verrühren, bis die Sauce zu Mayonnaise eindickt.
- Nach Geschmack würzen.
Schritt 5: Montage
- Auf einem schönen Teller anrichten (wir haben uns für die Teile entschieden d'Outrage Studio) die knusprigen Briesstücke und einen guten Löffel Aioli dazu und dann genießen! (oder besser gesagt, gönnen Sie sich etwas!)
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Also, wer macht das knusprigste Bries? Zeigen Sie uns Ihre Kochkünste, indem Sie Ihre köstlichsten Kreationen in den sozialen Medien mit dem teilen #ZielLimoges !
Fokus auf das Duo Luc Tignol und Eric
Luc Tignol ist ein leidenschaftlicher Reisekoch, verliebt in seine Region, die Nouvelle-Aquitaine und sein außergewöhnliche ProdukteIm Sommer finden wir ihn im ephemeren Gasthaus. Die Garance Farm in Magnac-Laval, wo er ländliche Gerichte zubereitet. Er gestaltete auch das Galadinner für Angestellter & Barbotine, das OFF der Biennale Hüte und Porzellan.
-> Siehe Luc Tignols Instagram-Konto
Eric Guine, Alias Newic Auf Instagram und TikTok ist ein junger kulinarischer Content-Ersteller aus Limoges, der leckere, kreative und rhythmische Rezepte mit einem Rap- und Hip-Hop-Soundtrack teilt. Zuvor lernte er sein Handwerk bei Ginette in Limoges an der Seite des Küchenchefs Fabien BoisseauSeitdem beschäftigt er sich mit den Jahreszeiten und ist in der Gastronomie tätig.
Noch mehr Gourmet-Ideen!
Es ist an der Zeit, die Gewinnerin des Internationalen Amateur-Macaron-Wettbewerbs 2021 zu ehren! Chantal, alias @lacuisinedeblanche, verbrachte ein Jahr mit uns, um die wichtigsten Süßspeisen der Limousin-Küche neu zu entdecken, und wir können euch sagen, wir wurden nicht enttäuscht: Clafoutis, Flognarde, Marzipan, Creusois… ganz zu schweigen von anderen Klassikern der Region…
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