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Il est temps de rendre hommage à la Championne Internationale du Concours Macaron Amateur 2021 ! Chantal, alias @lacuisinedeblanche, nous a accompagnés pendant un an pour revisiter les incontournables sucrés de la gastronomie limousine et on peut vous dire qu’on n’a pas été déçus : clafoutis, flognarde, massepain, creusois… sans oublier d’autres classiques de la gastronomie française qui évoquent des souvenirs d’enfance ou font simplement plaisir aux papilles : pain d’épices, Mont Blanc, madeleines… et aujourd’hui, les macarons. Chantal vous révèle tous ses secrets pour réussir une recette de macarons qui en bouche un coin !
Préparation des coques de macarons
01
Préparation de la pâte d’amande
- Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.👉 Ne pas mixer trop longtemps pour éviter de chauffer les amandes. (Pas besoin de tamiser ensuite.)
- Ajoutez 75 g de blancs d’œufs aux poudres, mélangez à la maryse.
- Incorporez le colorant si souhaité. Réservez.
02
Préparation de la meringue italienne
- Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.
- Quand le sirop atteint 108°C, commencez à battre les 75g de blancs d’œufs dans le robot (vitesse progressive).
- À 118°C, versez le sirop en filet le long de la cuve (pas sur le fouet) 👉 Attention aux éclaboussures, baissez la vitesse si besoin.
- Remontez la vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement (env. 40°C). La meringue doit former un bec d’oiseau.
03
Macaronnage
- Incorporez la meringue italienne dans le mélange poudre d’amande et le sucre glace.
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante, souple 👉 La pâte doit retomber en ruban sans être liquide.
04
Dressage
- Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (n°8).
- Dressez vos coques sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque perforée froide.
- Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air 👉 Pas besoin de croûtage avec cette méthode.
05
Cuisson
- Four préchauffé à 150–160°C chaleur tournante. Enfournez vos plaques
- Cuisson : environ 15 minutes (à ajuster selon votre four) 👉 Vérifiez en touchant le dessus : si les coques ne bougent plus, elles sont cuites. Si besoin, ajoutez 1–2 minutes.
- À la sortie du four :
- Glissez la feuille de cuisson sur le plan de travail.
- Laissez refroidir avant de décoller.
Préparation de la ganache non montée ferme à l’inspiration fraise Valrhona
01
Préparation de la ganache
- Chauffe la purée de fruits avec le miel jusqu’à 60–70°C (pas d’ébullition).
- Verse en 3 fois sur le chocolat en pistoles, en émulsionnant bien à chaque fois :
- D’abord à la maryse (mouvement circulaire au centre)
- Puis termine au mixeur plongeant pour lisser la ganache.
02
- Quand le mélange est bien homogène, ajoute le beurre si utilisé, en l’incorporant doucement.
- Filme au contact, laisse reposer à température ambiante 2h, puis au réfrigérateur 6 à 12h pour cristalliser.
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