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Impossible de parler Limoges sans parler du Quartier de la Boucherie où se déroule chaque année en octobre la célèbre Frairie des Petits Ventres ! Véritable symbole de l’identité limougeaude, cette fête gastronomique réunit habitants et gourmands autour des spécialités tripières locales. Pour rendre hommage à notre savoureux patrimoine, les chefs locaux Luc Tignol et Éric Guine @Newic, nous régalent avec leur recette de ris de veau croustillants façon nuggets, concoctée au cœur de ce quartier historique, place de la Barreyrette. Un duo et un lieu qui promettent un vrai délice !
La recette en vidéo
Préparation
Étape 1 : Préparer la garniture aromatique et cuire les ris de veau
- Préparer la garniture aromatique en coupant grossièrement les carottes, l’oignon et le vert d’un poireau (conserver la partie blanche pour une autre recette) puis plonger le tout dans une grande casserole d’eau bouillante pour former la base du bouillon.
- Ajouter les ris de veau dans ce bouillon parfumé avec la garniture aromatique, une gousse d’ail, du sel et du poivre et les faire cuire à petite ébullition pendant 8 minutes.
- À la fin de la cuisson, faire refroidir les ris de veau dans de la glace et de l’eau froide pour stopper la cuisson pendant 2 minutes.
Étape 2 : Nettoyer et parer les ris de veau
- Retirer délicatement la membrane et le gras des ris de veau à l’aide d’un couteau d’office.
- Parer les ris de veau, c’est-à-dire ôter les parties superflues. (Autre terme technique utilisé en cuisine sur les abats comme le foie gras de canard)
- Limoner* les ris de veau en les rinçant sous un filet d’eau froide pour enlever les parties sanguinolentes et les petites peaux. (*Limoner : éliminer les membranes et vaisseaux sanguins en passant certains abats sous un filet d’eau froide.)
Étape 3 : Paner et frire les ris de veau
- Couper les ris de veau en cubes de 3 cm x 3 cm ou conserver 4 morceaux entiers selon la présentation souhaitée.
- Paner les petits morceaux avec du jaune d’œuf, sel et poivre et enduire de chapelure.
- Cuire à 170°C dans une huile neutre entre 3 minutes ou jusqu’à une coloration bien dorée. Réserver.
Étape 4 : Préparer les câpres frites et la sauce aïoli au persil
- Mettre les câpres dans la friteuse à 180° C pendant 1 minute puis réserver sur du papier absorbant.
- Préparer l’huile persillée (cette étape est facultative si vous optez pour une sauce aïoli classique, passer directement à la préparation de la sauce aïoli)
- Faire blanchir le persil en le faisant bouillir 1 minute puis le refroidir instantanément dans une eau glacée.
- Mixer la botte de persil dans un blender avec une bouteille d’huile, cette dernière prend une jolie coloration verte. Le mélange obtenu peut être conservé pendant 1 ou 2 mois au réfrigérateur.
- Préparer la sauce aïoli
- Mélanger le jaune d’œuf, l’ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron dans un bol profond.
- Commencer à incorporer l’huile lentement en mélangeant avec un mixeur plongeant ou à la main pour les plus courageux, jusqu’à ce que la sauce monte en mayonnaise.
- Assaisonner selon votre goût.
Étape 5 : Montage
- Disposer sur une belle assiette (on a opté pour les pièces d‘Outrage Studio) les morceaux de ris de veau croustillants et une bonne cuillère d’aïoli sur le côté puis déguster ! (ou plutôt régalez-vous !)
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Focus sur le duo Luc Tignol et Eric
Luc Tignol est un chef cuisinier itinérant passionné, amoureux de sa région, la Nouvelle-Aquitaine et de ses produits d’exception. L’été, on le retrouve à l’auberge éphémère La Ferme de Garance à Magnac-Laval où il concocte des repas champêtres. Il a aussi signé le dîner de gala de Commis & Barbotine, le OFF de la biennale Toques & Porcelaine.
-> Voir le compte instagram de Luc Tignol
Éric Guine, alias Newic sur Instagram et TikTok est un jeune créateur de contenu culinaire limougeaud qui partage des recettes savoureuses, créatives et rythmées sur fond de rap et de hip-hop. Il a auparavant fait ses armes chez Ginette à Limoges aux côtés du chef Fabien Boisseau. Depuis, il travaille au rythme des saisons et évolue au sein d’établissements gastronomiques.
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